Cooking Memo

日本料理の煮出し汁のひき方

◆◆一番だし◆◆

材料
水6カップ（1,200cc）、だし昆布10×10cm、鰹のけずり節20ｇ

1.昆布は濡れ布巾で軽く拭いて、のれん状に切り込みを入れる。
2.鍋に、水と昆布を入れて、火にかける。（火力を調節して、30分〜60分かけて、ゆっくりじっくり旨味を引き出すと良い。）
3.沸騰直前に昆布を取り出し、差し水（100cc）して、カツオ節を入れる。
4.カツオ節がふわっと踊ったら火をとめ、アクをすくう。
5.3〜5分ほど蒸らし、カツオ節が底に沈んだら、布巾を2枚重ねてこす。絞らない。（すまし汁や淡い味の煮物用）

◆◆二番だし◆◆

1.1番だし汁を取った後のカツオ節と昆布を鍋に入れ、半量（3カップ）ほどの水を加え、火にかける。
2.3分ほど沸騰させて、火をとめる。カツオ節が沈んだら、布巾でこす。（味噌汁、鍋物、濃い味の煮物むき）

【ポイント】
かつお節のだしガラは干して、さっと油で揚げて佃煮にすると美味しいです。 昆布は味噌に漬けると、味噌の味も良くなるし、昆布も美味しく食べられます。