Cooking Memo

【材料】(4人分)

　　・卵（溶きほぐす） 6コ
　　・かにかまぼこ 80g
　　・生しいたけ 4枚
　　・ゆでたけのこ 50g
　　・ねぎ 1/2本

　【A】
　　・酒 大さじ2
　　・しょうゆ 小さじ2
　　・塩 小さじ1+1/4
　　・こしょう 少々

　【B】
　　・だし 大さじ4
　　・しょうゆ・砂糖・酢 各大さじ3
　　・ごま油 小さじ1/2

　　・グリンピース 少々
　　（サラダ油・かたくり粉）

【作り方】

1.　かにかまぼこは2.5cm長さに切り、ほぐす。生しいたけは軸を除き、細切りにする。ゆでたけのこ、ねぎは2.5cm長さの細切りにする。

2.　ボウルに1を入れ、よく混ぜる。卵を加えてよく混ぜ合わせ、【A】を加える。

3.　中華鍋にサラダ油大さじ4を熱し、中火にして、2を一度に入れて静かに大きく混ぜる。卵が半熟程度になったら丸く形を整え、ポンと裏返し、薄くきつね色に焼き目がつくまで焼いて器にとる。

4.　別の鍋に【B】を入れて煮立て、かたくり粉小さじ1+1/2を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。3の上にかけ、ゆでたグリンピースを散らす。

NHK　今日の料理

【材料】（4人分）

・とびうお（大）2匹（上身で約320g）
・枝豆（正味）150g
・卵の素（下記参照）大さじ1＋1/2
・卵白1/2コ分
【銀あん】
　・だしカップ1＋1/2
　・酒大さじ2
　・みりん小さじ2
　・塩小さじ1/2
　・かたくり粉大さじ2
●塩・酒


【下準備】

卵の素をつくる（つくりやすい分量）。
ボウルに、卵黄1コ分、塩一つまみ、練りがらし少々、サラダ油大さじ4＋1/3（80ml）を、少しずつ泡立て器でよく混ぜ合わせながら加えていく。
冷蔵庫で3〜4日間保存可能。


【つくり方】

1.とびうおは三枚におろして腹骨をすき取り、小骨をていねいに取り除く。皮側全体に包丁で切り目を入れて、塩少々をふる。約20分間おいて酒大さじ1をふり、切り身の両端を内側に折り、蒸気の上がった蒸し器に入れて、約4分間蒸して取り出す。

2.枝豆は、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、さやから取り出して薄皮をむく。すり鉢またはフードプロセッサーでつぶす。

3.2に卵の素を加えて混ぜ合わせる。塩が足りないようであれば、ここで足す。

4.卵白をツノが立つ程度に泡立て、3に加えてザックリ混ぜ合わせる。

5.4を4等分して1にのせ、蒸気の上がった蒸し器に入れて約2分間蒸す。

6.銀あんをつくる。鍋にだし、酒、みりん、塩を入れて沸かす。いったん火を止め、かたくり粉を同量の水で溶いて加え、とろみをつけてから再度火をつけてひと煮立ちさせる。

7.5を器に盛りつけ、6の銀あんをかける。

NHK・きょうの料理

【材料】（4人分）

・かじき（切り身）4切れ
【たまトマみそソース】
　・たまねぎっしりドレッシング大さじ4
　・トマト2コ
　・みそ大さじ1
　・砂糖一つまみ
・ベビーリーフ適量
●塩・こしょう・小麦粉・オリーブ油


【下準備】

たまねぎっしりドレッシングをつくる。
材料（つくりやすい分量）
・たまねぎ1コ（みじん切り）
・酢カップ1/2
・サラダ油70ml
・塩小さじ1
・砂糖大さじ2
・みりん大さじ3

たまねぎはみじん切りにし、そのまま15分以上おく。広口の瓶に入れ、他の材料も加えてよくふり混ぜて調味料を溶かす。このまま一晩以上おいてなじませる。冷蔵庫で10日間（新たまねぎの場合は水けが多いので5〜6日間）保存可能。


【つくり方】

1.たまトマみそソースをつくる。トマトは1cm角に切り、残りの材料と合わせておく。

2.かじきは軽く塩・こしょうをふり、小麦粉を薄く両面にはたく。

3.フライパンにオリーブ油少々を熱し、かじきを中火で焼く。一度返し、両面がこんがりとしたら1を回し入れて煮立て、かじきにからめる。

4.器に盛り、ベビーリーフを添える。

【材料】（4人分）

・卵4コ
・たらばがに（缶詰）1/2缶（80g）
・干ししいたけ2枚
・ゆでたけのこ1本（80g）
・しょうが1/4かけ
・ねぎ1本
【甘酢あん】
　・チキンスープ＊カップ1
　・酒・砂糖・酢各大さじ1
　・塩小さじ1/3
　・しょうゆ少々
　・水溶きかたくり粉＊＊大さじ1〜2
●塩・こしょう・砂糖・酒・サラダ油・ごま油
＊顆粒チキンスープの素（中国風）を表示どおりに溶いたものでもよい。
＊＊かたくり粉を同量の水で溶く。


【つくり方】

1.干ししいたけは戻して軸を取り、2mm幅のせん切りにする。ゆでたけのこは1mm幅のせん切りにする。しょうがは細いせん切りにする。ねぎは2mm幅の斜め切りにする。

2.たらばがには軟骨を取り、身をほぐしておく。

3.ボウルに卵を割り入れ、はしでやさしく、ふんわりと溶きほぐし、塩・こしょう・砂糖各少々、酒大さじ2を加えて混ぜる。

4.中華鍋をよく熱して火を止め、少し冷ましてから再度火にかけ、サラダ油大さじ2を入れてなじませ、1のしいたけ、たけのこ、しょうがを入れて強火で軽くいためる。

5.2のかにを加えていため合わせ、ごま油小さじ1をふる。これをボウルなどに移し、粗熱を取る。

6.5を3に加え、1のねぎも加えて全体をザックリと混ぜる。

7.中華鍋をよく熱して火を止め、少し冷ましてから強火にかけ、サラダ油大さじ2を入れてなじませ、6を流し入れる。玉じゃくしで全体を大きくかき混ぜ、ふんわりと火を通し、器に盛る。

8.7の中華鍋をきれいにし、甘酢あんのチキンスープを入れて火にかけ、酒、砂糖、酢、塩、しょうゆを加えて混ぜる。煮立ったら強火にし、水溶きかたくり粉を様子をみながら少しずつ加えて混ぜ、とろみをつける。

9.7に8の甘酢あんをかける。

【材料】（4人分）

ゆで卵4コ
【A】
　・サラダ油・しょうゆ各大さじ2
　・砂糖大さじ3
　・しょうが（みじん切り）小さじ2
　・干ししいたけ（水で戻す。みじん切り）大さじ4
　・干ししいたけの戻し汁大さじ2
　・かたくり粉小さじ1/2
　・顆粒チキンスープの素（中国風）小さじ1/2弱
【B】
　・ねぎ（みじん切り）カップ1/2
　・酢大さじ2
・レタス（せん切り）1/2コ分
・ピーマン（赤。みじん切り）適宜
●小麦粉・揚げ油


【つくり方】

1.ねぎだれをつくる。Aの材料を耐熱容器に入れ、電子レンジ（600W）に2分間かける。電子レンジから取り出したら、Bを混ぜ入れる。

2.ゆで卵は縦に半分に切り、さらにそれぞれ横に半分に切る。

3.小麦粉カップ1と水カップ2/3をボウルに合わせ、2のゆで卵をくぐらせて衣をつける。

4.高温（180℃）に熱した揚げ油で衣をつけたゆで卵を揚げ、うっすらと色づいたら油から引き上げ、すぐにねぎだれにつける。

5.器にレタスを敷き、その上に4のゆで卵をねぎだれごとのせる。ピーマンを散らす。冷めてもおいしい。

【材料】（2人分）

・卵4コ
・生クリーム大さじ1/2
●塩・こしょう


【つくり方】

1.ステンレスのボウルに卵を割り入れる。熱の伝わりがよいステンレス製のボウルを使う（耐熱ガラス製は向かない）。カラザを取って、溶く。最初に卵黄にフォークで穴をあけておくと早くほぐせる。

2.ざっと混ぜたら、塩二つまみとこしょう少々を加える。卵は少量の塩で味がつくので、入れすぎに注意。

3.ドロッとした卵白の塊がなくなり、全体が均一に混ざり合うまで、フォークでよく溶く。

4.鍋に水を入れて火にかけ、軽く泡が立つ程度に沸いたら、3のボウルの底をあてる。木べらなどで混ぜながら火を通す。卵液がサラッとしてきたら、弱火にする。

5.固まりはじめたら、シリコン製へらか泡立て器に持ち替え、卵の塊が細かくなるようによく混ぜる。大きな塊ができるようなら、熱のあたりが強いということなので、湯せんからはずしてよく混ぜ、様子を見て再び湯せんにかける。

6.全体がトロリとしたクリーム状になったら、湯せんからはずし、生クリームを加えてよく混ぜる。器に盛って、あれば葉野菜を添える。

【材料】（1人分）

・卵1コまたは2コ
・サラダ油小さじ1
・塩・こしょう各少々


【つくり方】

1.卵は平らなところに打ちつけてひびを入れる。卵はボウルの縁などで割ると、殻が内側に入ることがあるので、平らなところで割る。卵の太いほうを向こう側にすると割りやすい。

2.卵を小さな器に受ける。ひびに親指を立てるようにして入れ、静かに割る。直接フライパンに落とすと卵黄をつぶしてしまったり、殻を落としたりするので、いったん器に入れる。

3.フライパンにサラダ油を中火で熱し、卵1コをそっと置く。フライパンを熱しておくと、卵を置いたときに卵白がサッと固まり、広く流れることが少ない。

4.2コ目の卵もいったん器に割り入れる。最初の卵黄にくっつけるようにして、静かに入れる。安定するまで、器の縁で2コ目の卵黄を支えているとよい。

5.弱火にし、ゆっくりと白身に火を通す。白身が固まったら、塩・こしょうをふって器に盛る。付け合わせに旬のものを添えると季節感ある一皿になる。