Cooking Memo

【材料】(つくりやすい分量)

大根の葉：1本分（約200g）
赤とうがらし（種を取る）：1本
●塩


【作り方】

　大根の葉はよく洗い、水けをきって約3時間、ひなたで干す。
　粗みじん切りにしてポリ袋に入れ、大根の葉の重さの1.5%の塩を加えてよくもむ。　
　赤とうがらしを加えておもしをして15分間おく。
　汁けを絞って器に盛る。

きょうの料理

【容器】
　　ホーロー、タッパーなどの蓋つき。
　　熱湯消毒する。

【ぬか床】
　　炒り糠・・・1ｋｇ
　　塩・・・・・200ｇ
　　水・・・・・1リットル
　　　　
　１）塩と水を沸騰させ冷まし、炒り糠を少しずつ加える。（食パン１枚）
　２）耳たぶくらいの固さになったら、昆布・唐辛子を入れる。

【捨て漬け】
　　キャベツ、大根やかぶの葉や人参の皮などの捨て野菜。

　１）大きく切った捨て野菜をつけ込み
　２）捨て野菜が少し柔らかくなったら取り出し、新しく漬ける。
　３）夏 = １日２回　かき混ぜ（30回ほど）　２週間
　　　冬 = １日１回　かき混ぜ（30回ほど）　４週間
　４）ぬか床が水っぽくなったら、ペーパータオルなどで吸い取る。
　　　ぬか床が柔らかくなったら、新しい炒り糠と塩を足す。
　　　　　　糠10：塩1

【本漬け】
　　ぬか床がすっぱくなったら、以下のどちらかの方法で。
　　　・卵の殻（薄皮は取り除く）２，３個を良く乾燥させて粉々にしてまぜる
　　　・からし大匙１杯を加えて良く混ぜる

日本料理の煮出し汁のひき方

◆◆一番だし◆◆

材料
水6カップ（1,200cc）、だし昆布10×10cm、鰹のけずり節20ｇ

1.昆布は濡れ布巾で軽く拭いて、のれん状に切り込みを入れる。
2.鍋に、水と昆布を入れて、火にかける。（火力を調節して、30分〜60分かけて、ゆっくりじっくり旨味を引き出すと良い。）
3.沸騰直前に昆布を取り出し、差し水（100cc）して、カツオ節を入れる。
4.カツオ節がふわっと踊ったら火をとめ、アクをすくう。
5.3〜5分ほど蒸らし、カツオ節が底に沈んだら、布巾を2枚重ねてこす。絞らない。（すまし汁や淡い味の煮物用）

◆◆二番だし◆◆

1.1番だし汁を取った後のカツオ節と昆布を鍋に入れ、半量（3カップ）ほどの水を加え、火にかける。
2.3分ほど沸騰させて、火をとめる。カツオ節が沈んだら、布巾でこす。（味噌汁、鍋物、濃い味の煮物むき）

【ポイント】
かつお節のだしガラは干して、さっと油で揚げて佃煮にすると美味しいです。 昆布は味噌に漬けると、味噌の味も良くなるし、昆布も美味しく食べられます。

【材料】(つくりやすい分量)

　　・塩ざけ（切り身）3切れ
　　・卵 1コ
　　・干ししいたけ 3枚
　　・にんじん 1/3本
　　・ねぎ 1/2本
　　・しょうが 2かけ

　【A】
　　・砂糖 大さじ2強
　　・みりん 大さじ2
　　・酒 大さじ3
　　・しょうゆ カップ1/3
　　・だし カップ2

　　（サラダ油）


【作り方】

1.　干ししいたけはたっぷりの水に浸して柔らかく戻し、軸を取ってみじん切りにする。にんじん、ねぎ、しょうがもみじん切りにする。

2.　鍋に湯を沸かし、塩ざけをゆでる。色が変わったら水にとり、30分間ほどおいて塩抜きする。食べてみてしょっぱくなくなるまで完全に塩が抜けたら、皮と骨を取り除き、粗くほぐす。

3.　フライパンにサラダ油大さじ3を熱し、ねぎ、にんじん、しいたけ、しょうがを順に加え、強めの中火でいため合わせる。

4.　香りが出てきたら、さけを加え、ほぐしながら全体をよくいためる。【A】を順に加えて強火にし、時々混ぜながら汁けがなくなるまでポロポロにいり上げる。

5.　卵を溶いて4に回しかけ、手早く混ぜる。

6.　卵に火が入り、そぼろ状になったら火を止める。

NHK　今日の料理

【材料】(つくりやすい分量)

　　・焼きのり 10枚
　　・だし カップ2

　【A】
　　・しょうゆ カップ1/4
　　・酒 大さじ3

【作り方】

1.　鍋にだしを入れて中火にかけ、のりを適当な大きさにちぎって加える。

2.　のりがトロリとしてきたら【A】を加え、フツフツとしてきたら弱火にする。時々混ぜながら、汁けがほとんどなくなるまで煮る。

※冷蔵庫で約1週間保存可能。

NHK　今日の料理

【材料】(4人分)

　・セロリの葉 3本分
　・ちりめんじゃこ カップ1/2

　【A】
　　・しょうゆ 大さじ1
　　・酒 大さじ1

　　（塩・サラダ油）

【作り方】

1.　鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩少々を入れてセロリの葉をサッとゆでる。水にとって水けを絞り、粗みじん切りにする。

2.　フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ちりめんじゃこを強火でいためる。油がなじんだら1の葉を加えてさらにいためる。

3.　【A】を加えてさらにいため、完全に汁けがとび、香ばしく色づいてきたら火を止める。


※冷蔵庫で3日間保存可能。

NHK　今日の料理

【材料】（つくりやすい分量）

・びわ（シロップ漬け＊）7コ分
・木綿豆腐1丁
・きゅうり1/2本
・こんにゃく1/2枚
・干ししいたけ（水で戻して）20g
・さざえ（むき身）（大）2コ分

●砂糖・塩・みりん・しょうゆ

＊生のびわでもよい。


【下ごしらえ】

びわのシロップ漬けをつくる。
びわ1kg（正味）は外皮をむき、種を取り、甘皮をスプーンで取って水で洗う。鍋に入れ、水をヒタヒタに加え、砂糖300g、レモン汁（または夏みかんの絞り汁）少々を加えて火にかける。煮立ってから20〜30秒間で火を止め、そのまま冷ます。冷凍保存しておけば1年は保存可能。


【つくり方】

1.
豆腐はふきんで包んで絞り、すり鉢に入れる。びわ4コ分、砂糖50g、塩少々を加えてよくする。

2.きゅうりは塩をまぶして板ずりし、細切りにして水けをしっかりと絞る。

3.こんにゃく、しいたけ、さざえはそれぞれ細切りにし、鍋に入れ、砂糖60g、みりん少々、しょうゆ少々、塩少々を加えていり煮にし、取り出して冷ます。

4.1に2、3を加え、よく混ぜ合わせたら、びわ3コ分を細切りにして加え、軽く混ぜる。

5.器に盛り、あればさんしょうの葉を添える。

NHK・きょうの料理